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El cocido madrileño




El cocido madrileño es una variante del cocido o potaje que se hace en varias zonas de la geografía española, como el pote gallego o el cocido montañés. Al parecer, los orígenes de este plato están en la adafaina judía, que los sefardíes trajeron a España.

Su nombre se debe, como os podéis imaginar, del hecho de que todos sus ingredientes (que incluyen verdura, patata, carne y, sobre todo, garbanzos) son cocidos en una olla. Lo mejor del cocido es que se aprovecha muy bien, y que con sus sobras se pueden hacer otros platos como la ropa vieja o las croquetas.

Según los expertos en gastronomía, se come en tres vuelcos. Esto quiere decir que se sirve en tres servicios, o tres platos: la sopa, las verduras y las viandas. Ahora lo que suele hacerse es tomar un primer plato de sopa y un segundo plato con todo lo demás.


Y por si os animáis, aquí va la receta de Simone Ortega:
Ingredientes (6 personas):
300g de garbanzos, 1kg de repollo francés, 1/2kg de zanahorias, 6 patatas medianas, 1/2kg de culata de contra o morcillo, 4 huesos de caña (de vaca), 1/4 de pechuga de gallina, 1 chorizo, 1 hueso de codillo o una punta de jamón serrano, 1 morcilla de arroz, 150g de tocino veteado, 1 buen puñado de fideos cabellines y sal.

Preparación:
La víspera por la noche se ponen los garbanzos en remojo en agua templada con 2 cucharadas soperas de sal.
En una olla grande se pone agua fría abudante con la carne, los huesos de caña (atados de 2 en 2 con una cuerda fina para que no se salga el tuétano), el codillo y el tocino. Se pone a calentar y cuando empieza a hervir se meten los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red especial para que no se desparramen). Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente. Una hora después se añade la gallina y el chorizo. Se espuma y se tapa otra vez. El cocido deberá cocer en total unas 3 1/2 horas. Una hora antes de finalizar la cocción se le pone la sal y se agregan las zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo, y 1/2 hora después las patatas peladas, lavadas pero enteras.
El repollo se pica, se lava y se cuece aparte. Se rehogará en el momento de servirlo en un poco de aceite donde se hayan dorado un par de dientes de ajo pelados. Esto es facultativo, pues si se sirve salsa, el repollo puede servirse sólo cocido y escurrido.
La morcilla o bien se cuece aparte en un cazo pequeño (porque es muy fuerte de sabor para meterla en el cocido) o se corta en rodajas y se fríe, según más guste.
Terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para la sopa, dejando algo en la olla para que los elementos del cocido no se enfríen ni se sequen. si se quiere tener sopa para la noche, se va retirando caldo y añadiendo agua caliente para que no se interrumpa la cocción del cocido -pasadas 2 1/2horas-. Se hervirán los fideos durante unos 15 minutos más o menos en el caldo que hemos reservado para la sopa, que se servirá aparte en una sopera.
En una fuente se pone la carne partida en trozos, así como el chorizo, el tocino, la morcilla, el tuétano en rebanaditas de pan tostado y la gallina (si ésta no se reserva para hacer croquetas para la cena de la noche).
En otra fuente irán los garbanzos, la verdura y las patatas.

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24 comentarios:

Blogger Jeremias dijo...

Me encanta la ropa vieja. Cuando hay cocido en casa espero con impaciencia a la noche porque sé que tendré uno de mis platos favoritos.

El otro día decía por ahí que los mejores platos son los que se hacen con las 'sobras' que hay por los armarios. Si no tengo mal entendido, el cocido también tiene algo de eso. Como las sopas: echar de todo para hacer caldo. Puritas delicias, no más!

18 de octubre de 2005, 0:37  
Blogger piradaperdida dijo...

a mí me privan los garbanzos, con su repollo...

18 de octubre de 2005, 0:40  
Anonymous el brujo don carlos dijo...

Hace muy poquitos días comí en La Bola, que dicen es el mejor sitio de Madrid para comer cocido. Y a fe mía que estaba estupendo.

Una reflexión improvisada: los otros tres comensales también eran bloggers. Creo que esto del blog empieza a influir en mis relaciones sociales :-)

18 de octubre de 2005, 1:39  
Blogger piradaperdida dijo...

qué gracia, 'bloggers' y 'cocido' son dos palabras que nunca hubiera esperado encontrar juntas :)

que aproveche :)

18 de octubre de 2005, 9:02  
Blogger El Replicante Nexus 7D dijo...

Nchts... si no fuera por el repollo el cocido sería excelso. Es lo único que no me gusta... pero teniendo en cuenta que la única verdura que como es la del caldo gallego (miña terra galega...) es hasta lógico y comprensible.

Cocido madrileño: una de esas cosas que salvaría yo de Madrid...

Sorry, Piradita XD, creo q ya sabes mi opinión al respecto de esta ciudad nuestra (más vuestra que mía).

A ver si pa la próxima visita preparo un cocidito... :D

18 de octubre de 2005, 9:11  
Blogger Cenicienta dijo...

Mmmmmmmm. Ropa vieja. Qué ico!!!

18 de octubre de 2005, 10:17  
Anonymous Keda dijo...

¡Que grande!, ¡que rico!, y que gusto pa mojá pan ;)

Aunque también el andaluz tiene lo suyo de orgulloso y siestero, indeciso me declaro,
ante tanta belleza ¡oh cocidito!

18 de octubre de 2005, 16:10  
Blogger kusipi dijo...

Me encanta el cocido...aunque yo creo que en casa no hacemos el cocido madrileño...es más pobre, es el cocido Castellano...
Los domingo de invierno vienen con ese plato...qué gusto!!Llevo varios días con antojo de cocido..creo que me has leído el pensamiento...:S

18 de octubre de 2005, 16:52  
Blogger piradaperdida dijo...

mi mamá hace una variante 'ilustrada'. Le echa tiras de bacon y taquitos de jamón o de chorizo y otras cosas ricas ^_^ Es una bomba...

18 de octubre de 2005, 17:14  
Blogger Imán dijo...

¿Qué es la ropa vieja?

18 de octubre de 2005, 19:14  
Blogger Jeremias dijo...

Pues, básicamente, el sobrante del cocido frito. Se pueden añadir cosas como tomate, cebolla, ajo (estos tres casi fundamentales), pimiento o lo que te guste. Siempre con tocino, claro. Sin tocino no es lo mismo :D

18 de octubre de 2005, 22:48  
Blogger sacris dijo...

Mi abuela hacía un cocido q estaba para chuparse los dedos. Que tiempos aquellos, cocinaba siempre en la cocina de leña. Era un gusto entrar en esa casa y acercarse al brasero.

18 de octubre de 2005, 23:16  
Blogger Imán dijo...

Gracias Jeremias. Intentaré probar la ropa vieja la próxima vez que mi madre haga cocido

18 de octubre de 2005, 23:28  
Blogger piradaperdida dijo...

¡háztelo tú!

18 de octubre de 2005, 23:30  
Blogger Cenicienta dijo...

Ahí, ahí

19 de octubre de 2005, 10:35  
Anonymous Anónimo dijo...

para que sirve echar sal a los garbanzos cuando estan en remojo?alguien lo sabe?

5 de diciembre de 2006, 11:05  
Anonymous Anónimo dijo...

soy alergico a las legumbres.
se puede hacer una variante de cocido sin garbanzos? ya se que no serà lo mismo, pero algo se le acercará...muchas gracias!!!

20 de junio de 2008, 21:17  
Anonymous Anónimo dijo...

ESTAMOS DE LUTO EN EL CLUB MOLT DISTINGIT CUINER

Las letras que más y mejor orientaron a los fogones de las familias españolas están hoy de luto. Antes de emerger esa brillantísima constelación de grandes cocineros españoles, los amantes de la literatura de la cocina encontrábamos la inspiración en el libro 1080 recetas de cocina. La dama y señora que lo escribió Simone Ortega, falleció la pasada madrugada a los 89 años en su domicilio de Madrid, según informó su hijo Andrés Ortega. Todos los integrantes de nuestro club, estamos hoy de luto. Respetuosamente. Fdo.-Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.

3 de julio de 2008, 20:48  
Anonymous Lucas dijo...

y si no te atreves a cocinarlo tú y prefieres probarlo en algún restaurante, aquí puedes encontrar varios:

http://www.cocidomadrid.com

8 de abril de 2009, 13:38  
Anonymous Anónimo dijo...

Os recomiendo encarecidamente este de la calle padilla: www.casacarola.com.

Un saludo.

7 de noviembre de 2009, 16:51  
Anonymous Anónimo dijo...

¿alguien sabe porque se le llama piri al cocido?

8 de enero de 2011, 12:50  
Blogger piradaperdida dijo...

Uy ni idea, confieso que nunca lo había oído.

19 de enero de 2011, 16:47  
Anonymous Anónimo dijo...

tengo entendido que los madrileños caztizos llamaban piri al cocido y trompos a los garbanzos pero no se el porque

25 de julio de 2014, 19:45  
Anonymous Ernesto dijo...

Probé este delicioso plato en Valle de Cabuérniga, un poquito mas allá de Torrelavega, mas exacto en Pedreo y Obeso es delicioso, vale la pena el viaje por este plato y las castañas.
Cocido Montañés

2 de junio de 2016, 14:43  

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