El cocido madrileño

El cocido madrileño es una variante del cocido o potaje que se hace en varias zonas de la geografía española, como el pote gallego o el cocido montañés. Al parecer, los orígenes de este plato están en la adafaina judía, que los sefardíes trajeron a España.

Su nombre se debe, como os podéis imaginar, del hecho de que todos sus ingredientes (que incluyen verdura, patata, carne y, sobre todo, garbanzos) son cocidos en una olla. Lo mejor del cocido es que se aprovecha muy bien, y que con sus sobras se pueden hacer otros platos como la ropa vieja o las croquetas.

Según los expertos en gastronomía, se come en tres vuelcos. Esto quiere decir que se sirve en tres servicios, o tres platos: la sopa, las verduras y las viandas. Ahora lo que suele hacerse es tomar un primer plato de sopa y un segundo plato con todo lo demás.

Y por si os animáis, aquí va la receta de Simone Ortega:

Ingredientes (6 personas):
300g de garbanzos, 1kg de repollo francés, 1/2kg de zanahorias, 6 patatas medianas, 1/2kg de culata de contra o morcillo, 4 huesos de caña (de vaca), 1/4 de pechuga de gallina, 1 chorizo, 1 hueso de codillo o una punta de jamón serrano, 1 morcilla de arroz, 150g de tocino veteado, 1 buen puñado de fideos cabellines y sal.

Preparación:
La víspera por la noche se ponen los garbanzos en remojo en agua templada con 2 cucharadas soperas de sal.

En una olla grande se pone agua fría abudante con la carne, los huesos de caña (atados de 2 en 2 con una cuerda fina para que no se salga el tuétano), el codillo y el tocino. Se pone a calentar y cuando empieza a hervir se meten los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red especial para que no se desparramen). Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente. Una hora después se añade la gallina y el chorizo. Se espuma y se tapa otra vez. El cocido deberá cocer en total unas 3 1/2 horas. Una hora antes de finalizar la cocción se le pone la sal y se agregan las zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo, y 1/2 hora después las patatas peladas, lavadas pero enteras.

El repollo se pica, se lava y se cuece aparte. Se rehogará en el momento de servirlo en un poco de aceite donde se hayan dorado un par de dientes de ajo pelados. Esto es facultativo, pues si se sirve salsa, el repollo puede servirse sólo cocido y escurrido.

La morcilla o bien se cuece aparte en un cazo pequeño (porque es muy fuerte de sabor para meterla en el cocido) o se corta en rodajas y se fríe, según más guste.

Terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para la sopa, dejando algo en la olla para que los elementos del cocido no se enfríen ni se sequen. si se quiere tener sopa para la noche, se va retirando caldo y añadiendo agua caliente para que no se interrumpa la cocción del cocido -pasadas 2 1/2horas-. Se hervirán los fideos durante unos 15 minutos más o menos en el caldo que hemos reservado para la sopa, que se servirá aparte en una sopera.

En una fuente se pone la carne partida en trozos, así como el chorizo, el tocino, la morcilla, el tuétano en rebanaditas de pan tostado y la gallina (si ésta no se reserva para hacer croquetas para la cena de la noche).

En otra fuente irán los garbanzos, la verdura y las patatas.

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