Galería de cocidos madrileños

Aunque ningún homenaje puede igualarse a la genial Oda al cocidito madrileño, en estos días en que ya va volviendo el frío y apetece más la cuchara, os invito a dar un repaso visual a uno de los platos más conocidos de la gastronomía madrileña: el cocido madrileño.

¡Se permite comer con los ojos!

Primer vuelco: sopas de cocido

Segundo vuelco: verduras

Tercer vuelco: viandas

Créditos | Todas las imágenes se distribuyen bajo licencia Creative Commons. Sus autores son Javier Lastras, jose, Monthy y Krista.

Receta-poesía de las Sopas de Ajo

Cuando el diario suculento plato,
base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rígido mandato
de la Iglesia Apostólica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de aquella potestad emana,
de las viandas animales huyo
y con esta invención lo sustituyo.

Ancho y profundo cuenco, fabricado
de barro (como yo) coloco al fuego;
de agua lo lleno; un pan despedazado
en menudos fragmentos, lo echo luego;
con sal y pimentón despolvoradao,
de puro aceite tímido lo riego;
y del ajo español dos cachos mondo
y en la masa esponjada lo escondo.

Todo al calor del fuego hierve junto,
y en brevísimo rato se condensa,
mientras de aquel suavísimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa:
parda corteza cuando está en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa;
y colocado el cuenco en una fuente,
se sirve así para que esté caliente.

Ventura de la Vega, Sopas inmortales

Créditos | La fotografía es de Greg Ma

Del origen madrileño de las sopas de ajo

Sopa de ajo lista para servir. Autor: Xavigivax

En su libro Gastronomía madrileña, de 1971, Joaquín de Entrambasaguas repasa de forma concienzuda la elaboración e historia de los platos típicamente madrileños. Amén del cocido y los callos, que nunca faltan en los recetarios madrileños, me ha parecido interesante este pasaje en que profundiza en los orígenes de las sopas de ajo:

Madrileñas hemos de considerar las «Sopas de Ajo», sin la menor
duda.

Me inclino al plural más que al singular sopa, porque esta palabra
—en germánico, suppa—conserva en el aludido plato su primitiva
acepción: «pedazo de pan empapado en cualquier líquido», y se trata
del conjunto de estos pedazos de pan o lonchitas, reunidos en la cazuela
donde se hacen. Lo autorizan, además, expresiones populares,
como entre otras: «echó sopas en el caldo», «se tomó el caldo y dejó
las sopas», o la más castiza aún de «le dio sopas con honda», máximo
de lo difícil, y, sobre todo, en el cuento conocidísimo del tonto aquel
que, preguntado por burla qué prefería, si pan o caldo, contestó listamente
: «Sopas.»

En cuanto a su origen madrileño, apoyan mi opinión Dionisio Pérez,
suponiendo, con razón, que luego se extendieron por la Península,
como plato nacional, e Ignacio Domènech, que les da su genuino origen
al llamarlas «a la Madrileña».

Y en verdad que tienen el espíritu de Madrid, de aparentar más
de lo que se es, sin fanfarronería, ya que siendo el ajo un condimento,
aquí se convierte en integrante y no se dice «Sopas al ajo». Y basta
de pedantear hasta en la sopa, donde todo cae y se encuentra.

̶-Gastronomía madrileña, Joaquín de Entrambasaguas, 1971.

Barquillos

En estos días previos a la fiesta grande de nuestra ciudad, he buscado para vosotros la receta de nuestros madrileños barquillos.

Ingredientes para 10 barquillos:

• 15 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 2 claras (de huevos grandes)
• 100 g de azúcar en polvo
• 50 g de mantequilla
• 2 ó 3 g de vainilla

Preparación

Calienta el horno y engrasa ligeramente las bandejas con mantequilla fundida. Pon las claras en un cuenco, añade el azúcar y bátelas hasta que queden espumosas pero sin llegar al punto de nieve. Funde 50 g de mantequilla, tamiza la harina, mezcla ambos ingredientes y únelos, poco a poco, a las claras. Añade también la vainilla.

Extiende la mezcla en forma rectangular sobre las bandejas del horno. Deben quedar bastante separadas. Hornéalas de dos en dos durante 7 u 8 minutos, hasta conseguir que queden doradas.

Deja reposar las láminas durante 2 o 3 segundos. Sepáralas de la bandeja con un cuchillo o una pala plana plana.. Coloca las láminas invertidas sobre una superficie lisa y pon un lapicero en uno de los extremos. Enrolla el barquillo alrededor del lápiz o palito de madera para que quede en forma de cigarro y déjalo enfriar sobre una rejilla.

Fuente | Hormigacocinera.com

Bartolillos

Los bartolillos son los dulces de pascua típicos de Madrid, igual que las monas en el levante, el hornazo en Castilla, o las torrijas en todas partes. Son una especie de empanadillas hechas con una masa muy fina y rellenas de crema.

Sobre su origen, algunos dicen que los trajeron los romanos, y otros que la receta nos la legaron nuestros antepasados árabes. También se dice que simplemente nacieron en los conventos. Lo único en lo que hay consenso es en que son de Madrid.

Y como otras veces, ahí va la receta para los valientes. Confieso que nunca he comido ni preparado bartolillos, así que la receta ha salido del mismo Google. Si algún lector con raíces más profundas que yo la conoce, que comparta sus conocimientos. Por favor.

Ingredientes (para 20 bartolillos):
Harina (500 gr), manteca de cerdo (100 gr), crema pastelera (200 gr), yemas de huevo (3 ud.), sal, azúcar glas, una copita de vino blanco seco (o algún licor de frutas).

Preparación:

Se forma un círculo con la harina, y se echan en el centro los ingredientes. Se amasa bien, cuidando que la masa no se ponga correosa. Se deja reposar dos horas y a continuación se estira con el rodillo hasta dejarla a un grosor de medio centímetro.

Luego, se depositan sobre la masa cucharaditas de crema pastelera con las que se forman una especie de empanadillas, que a continuación, se cortan con un cortapastas. Se fríen las empanadillas y se espolvorean con azúcar glas.

Recetas madrileñas | rosquillas listas y tontas
Foto| El autor de esta imagen es Tamorlán, y se distribuye bajo licencia Creative Commons Atribución.

El cocido madrileño

El cocido madrileño es una variante del cocido o potaje que se hace en varias zonas de la geografía española, como el pote gallego o el cocido montañés. Al parecer, los orígenes de este plato están en la adafaina judía, que los sefardíes trajeron a España.

Su nombre se debe, como os podéis imaginar, del hecho de que todos sus ingredientes (que incluyen verdura, patata, carne y, sobre todo, garbanzos) son cocidos en una olla. Lo mejor del cocido es que se aprovecha muy bien, y que con sus sobras se pueden hacer otros platos como la ropa vieja o las croquetas.

Según los expertos en gastronomía, se come en tres vuelcos. Esto quiere decir que se sirve en tres servicios, o tres platos: la sopa, las verduras y las viandas. Ahora lo que suele hacerse es tomar un primer plato de sopa y un segundo plato con todo lo demás.

Y por si os animáis, aquí va la receta de Simone Ortega:

Ingredientes (6 personas):
300g de garbanzos, 1kg de repollo francés, 1/2kg de zanahorias, 6 patatas medianas, 1/2kg de culata de contra o morcillo, 4 huesos de caña (de vaca), 1/4 de pechuga de gallina, 1 chorizo, 1 hueso de codillo o una punta de jamón serrano, 1 morcilla de arroz, 150g de tocino veteado, 1 buen puñado de fideos cabellines y sal.

Preparación:
La víspera por la noche se ponen los garbanzos en remojo en agua templada con 2 cucharadas soperas de sal.

En una olla grande se pone agua fría abudante con la carne, los huesos de caña (atados de 2 en 2 con una cuerda fina para que no se salga el tuétano), el codillo y el tocino. Se pone a calentar y cuando empieza a hervir se meten los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red especial para que no se desparramen). Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente. Una hora después se añade la gallina y el chorizo. Se espuma y se tapa otra vez. El cocido deberá cocer en total unas 3 1/2 horas. Una hora antes de finalizar la cocción se le pone la sal y se agregan las zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo, y 1/2 hora después las patatas peladas, lavadas pero enteras.

El repollo se pica, se lava y se cuece aparte. Se rehogará en el momento de servirlo en un poco de aceite donde se hayan dorado un par de dientes de ajo pelados. Esto es facultativo, pues si se sirve salsa, el repollo puede servirse sólo cocido y escurrido.

La morcilla o bien se cuece aparte en un cazo pequeño (porque es muy fuerte de sabor para meterla en el cocido) o se corta en rodajas y se fríe, según más guste.

Terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para la sopa, dejando algo en la olla para que los elementos del cocido no se enfríen ni se sequen. si se quiere tener sopa para la noche, se va retirando caldo y añadiendo agua caliente para que no se interrumpa la cocción del cocido -pasadas 2 1/2horas-. Se hervirán los fideos durante unos 15 minutos más o menos en el caldo que hemos reservado para la sopa, que se servirá aparte en una sopera.

En una fuente se pone la carne partida en trozos, así como el chorizo, el tocino, la morcilla, el tuétano en rebanaditas de pan tostado y la gallina (si ésta no se reserva para hacer croquetas para la cena de la noche).

En otra fuente irán los garbanzos, la verdura y las patatas.

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Listas y tontas

Se trata de rosquillas, y son los dulces típicos de las fiestas de San Isidro en Madrid. Las listas son rosquillas recubiertas de una capa de azúcar glass. Las tontas no llevan nada de nada. También están las de Santa Clara, con merengue seco, y las francesas, con almendra picada.

Y por si alguno se anima, la receta de las rosquillas listas...

Ingredientes:
harina (175g), azúcar (12 cucharadas), anís (1/3 taza), huevos (3), levadura en polvo (1 cucharada), aceite de oliva (frito, 3 cucharadas), zumo de limón (1 cucharada), anises (1 cucharada), clara de huevo (2), azúcar glass (200 g)

Preparación:
Batir los huevos con 150 gramos de azúcar hasta que la mezcla esté espumosa y haya aumentado su volumen. Incorporar el aceite frito y seguir batiendo. Mezclar en un cuenco la copita y los granos de anís tostados y machacados en un mortero e incorporar al preparado anterior. Mezclar la harina con la levadura, tamizarla e incorporar al cuenco con los demás ingredientes. Mezclar muy bien hasta obtener una mezcla suave (si fuera necesario, habría que aumentar un poco la cantidad de harina). Formar unas bolitas, aplastarlas y colocarlas en una placa de horno. Hacercles un agujero en el centro, con los dedos untados de aceite, para formar las rosquillas. Dejarlas reposar una hora y cocerlas a temperatura alta durante 10-12 minutos.

Poner las claras en un cuenco con el azúcar glass y unas gotas de zumo de limón; mover con una cuchara de madera, removiendo hasta que sea una crema espesa y blanca.

Untar las rosquillas con la cobertura y dejar hasta que se endurezca.